问如何制作全麦面包 松软拉丝教程

制作全麦面包想要组织松软拉丝，不会扎实干硬，核心要点是控制全麦粉比例，揉面拓展出薄膜，掌握基础发酵和二次醒发状态，烤箱提前预热，合适温度烘烤，出炉及时脱模放凉。很多人做全麦面包失败，是全部使用高比例全麦粉，麸皮会切断面筋，成品又密又硬，或者发酵不足，面包体积很小，发酵过度又会塌陷，还有揉面不到位面筋没有形成，烤完组织粗糙，掌握配比 揉面 发酵 烘烤这几个关键环节，在家就能做出口感适口的全麦面包，保留麦香同时不会像石头一样硬。

基础配方参考表

前期准备

1 温牛奶温度控制在 35 摄氏度，手摸微温，温度太高会烫死酵母，太低酵母活性慢

2 黄油提前室温软化，所有材料称量准确，做面包称量很关键，凭估算很容易失败

3 准备厨师机或者手工揉面盆，吐司模，油纸

制作步骤

1 除黄油和盐之外，把高筋面粉 全麦粉 酵母 糖 温牛奶倒入盆中，混合成粗糙面团

2 加入软化黄油和盐，继续揉面，揉到可以拉出有弹性的薄膜，破口边缘基本光滑，也就是扩展阶段，全麦麸皮会让薄膜没有纯白面那么完美，不需要追求特别薄

3 面团团圆，放入盆中，盖上保鲜膜，放在温暖位置基础发酵，温度 26 到 28 摄氏度，发酵到原来两倍大，手指沾粉戳洞不回缩不塌陷

4 发酵完成取出面团按压排气，平均分成两份，团圆松弛十五分钟，松弛之后擀成长牛舌状，从上往下卷紧，放入吐司模进行二次醒发

5 二次醒发温度 35 摄氏度左右，醒发到模具八分满，这一步很关键，醒发不够烤不高，醒发过头会塌陷

6 烤箱提前预热上下火 170 摄氏度，预热十分钟，模具送入中层，烘烤 35 到 40 分钟，上色满意可以加盖锡纸防止顶部烤焦

7 烤好立刻脱模，放在晾架上完全冷却，切片保存，一定要彻底凉透再切，热的时候切会塌陷压扁

深度窍门要点

全麦粉比例如果加到百分百，面筋会很弱，新手建议全麦粉占三分之一，成功率最高，熟练之后再提高全麦粉比例。全麦面团吸水比白面团高，可以根据面团状态微调牛奶用量，面团偏干就补一点液体，偏湿就少量补粉。发酵环境不要吹风，表面容易结硬皮。烘烤每家烤箱温差不一样，后面十分钟要观察上色，避免烤干。保存建议密封常温两天内吃完，长时间保存可以冷冻，吃之前复烤恢复松软。

【常见问题】

问题 1 如何制作全麦面包烤出来很硬是什么原因

回答 1 如何制作全麦面包成品很硬，大多是全麦粉比例太高，揉面面筋不足，或者二次醒发不到位，如何制作全麦面包新手建议搭配高筋面粉，充分揉面并且醒发到八分满，改善干硬问题。

问题 2 如何制作全麦面包发酵失败怎么办

回答 2 如何制作全麦面包发酵失败，一般是酵母失活，牛奶温度过高烫死酵母，或者环境温度太低，如何制作全麦面包使用新鲜酵母，液体控制微温，保持温暖环境发酵。

问题 3 如何制作全麦面包可以不用黄油吗

回答 3 如何制作全麦面包可以省略黄油，改成等量食用油，但是口感会偏干，麦香依旧保留，如何制作全麦面包无油版本适合减脂人群，注意面团保湿避免烤干。

【免责申明】

本内容仅为家庭烘焙经验分享，烤箱存在温差，配方可根据面粉吸水性微调，烘焙存在操作误差，不保证每次成品完全一致，不构成专业烘焙教学认证。