清蒸平鱼想要鱼肉细嫩完整、鲜甜味足没有腥味核心要点就是把平鱼腹腔黑膜、鱼鳃和血污彻底清理干净，短时间葱姜料酒腌制去腥，水完全沸腾之后上锅蒸，严格把控蒸制时长，蒸好倒掉腥水再淋热油和蒸鱼豉油，全程保留清蒸本味，不用浓酱重料，平鱼身体扁薄，肉质细嫩油脂适中，非常适合清蒸，最容易出现的问题就是鱼肉老柴、腥味残留、鱼皮破损，根源大多是蒸制时间过长、没有倒掉蒸出的腥水、预处理清理不彻底，只要做好预处理和火候控制，清蒸平鱼就能稳定做出理想成品。平鱼属于海鱼，腹腔黑膜、鱼鳃和淤血是腥味主要来源，如果清理不干净，蒸熟之后腥味会比较明显，清蒸依靠高温蒸汽短时间让鱼肉成熟，蒸太久鱼肉蛋白质过度收缩，肉质就会变老发硬，蒸制过程鱼肉会析出带腥味的汁水，这部分汁水必须倒掉，不然会加重鱼肉腥感，最后淋热油可以激发葱姜香气，蒸鱼豉油只做提鲜，不能放太多，避免掩盖平鱼本身独有的海鲜鲜度。
食材准备
主料 新鲜平鱼一条约 500 克
辅料 生姜 8 片 大葱 2 段 料酒 15 毫升 葱丝适量
调料 蒸鱼豉油 30 毫升 食用油适量
预处理操作
1 平鱼刮净鱼鳞，摘除鱼鳃，剪开腹腔，撕掉腹腔内壁全部黑膜，冲洗干净腹腔里面残留淤血
2 在鱼身两面斜划浅刀，划刀深度到鱼肉一半位置，方便均匀受热入味，不要划穿鱼皮
3 鱼身和鱼腹内部抹上料酒，放入一半姜片葱段，腌制 10 分钟去除腥味
4 蒸盘底部垫上葱段和姜片，把平鱼放在葱姜上面，让鱼身底部悬空，蒸汽可以流通，受热更加均匀
蒸制步骤
1 蒸锅加水，开大火烧开，必须等水完全沸腾之后再放入装鱼的蒸盘
2 盖上锅盖，保持大火蒸制，500 克平鱼蒸 7 到 9 分钟，鱼眼凸起，筷子可以轻松戳透鱼肉就是成熟
3 蒸好立刻取出蒸盘，把盘里面蒸出来的腥水全部倒掉，拿掉原来旧的葱姜
4 在鱼表面铺上新的葱丝，淋上蒸鱼豉油
5 另起小锅烧热食用油，油温升高之后均匀浇在葱丝上面，激发出葱香就完成
成品要点
做好的清蒸平鱼鱼肉洁白细嫩，油脂香醇，汤汁清爽，没有腥味，蒸制时间是最关键控制点，鱼重量每增加 200 克，可以增加 2 分钟蒸制时间，不要冷水上锅蒸，冷水升温慢会拉长成熟时间，鱼肉容易变老，蒸完不要继续焖在蒸锅里面，余热会继续加热鱼肉，造成肉质发柴。
【常见问题】
问题 1 清蒸平鱼蒸多久最合适
回答 1 清蒸平鱼 500 克左右一般水开后大火蒸 7 到 9 分钟，做清蒸平鱼一定要水开再上锅，时间太长鱼肉会变老发柴
问题 2 清蒸平鱼腥味重是什么原因
回答 2 清蒸平鱼腥味重大多是腹腔黑膜鱼血没有清理干净，蒸出来的腥水没有倒掉，做清蒸平鱼要彻底清理黑膜，蒸完倒掉盘内汁水
问题 3 清蒸平鱼鱼皮破是什么原因
回答 3 清蒸平鱼鱼皮破损一般是划刀过深，或者蒸制时间太久，做清蒸平鱼只需要浅划刀，严格控制蒸制时长，就能保持鱼皮完整
问题 4 清蒸平鱼可以不用蒸鱼豉油吗
回答 4 清蒸平鱼可以不用蒸鱼豉油，只用少量盐调味，但是鲜味会清淡很多，做清蒸平鱼使用蒸鱼豉油可以更好提鲜，是经典搭配
【免责申明】
本菜谱仅作为家常烹饪参考，制作清蒸平鱼前确认鱼新鲜无变质，食用时小心鱼刺，对海鲜鱼类过敏人群不适合食用清蒸平鱼。