问家常驴肉 卤煮香嫩不柴

家常驴肉最经典就是卤煮，想要成品肉质酥嫩不柴，入味均匀，没有腥膻味，核心要点就是驴肉提前冷水浸泡去血水，冷水焯水撇净血沫，香料温和不要过重，小火慢卤之后关火长时间浸泡，普通家用汤锅就可以制作，煮好可以切片冷吃，也可以二次炒菜、夹饼。很多人煮家常驴肉肉质发柴、腥膻重、外咸里淡，主要原因是没有泡血水直接下锅，大火猛煮肉质收缩变柴，卤煮时间不够，煮完没有浸泡，香料放太多掩盖驴肉本身鲜香味，这些都是家常驴肉煮制最容易踩坑的地方。

食材准备

主料 新鲜驴肉 1000 克

香料 八角 2 个 桂皮一小段 香叶 3 片 花椒一小把 白芷 1 片

调料 生抽 4 勺 老抽 1 勺 冰糖 20 克 料酒 2 勺 生姜 1 块 大葱 1 根 食盐适量 清水足量

预处理操作

1 驴肉整块放入清水，浸泡 2 到 3 小时，中途换水，泡掉内部血水，减轻腥膻味

2 泡好的驴肉冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开，持续撇干净表面血沫，焯水 5 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质骤缩变柴

3 生姜切片，大葱切段，香料冲洗干净装进纱布香料包

卤煮步骤

1 汤锅加足量清水，放入香料包、姜片、葱段、生抽、老抽、冰糖，大火烧开，转小火熬 15 分钟，让香料香气释放

2 放入焯好的驴肉，再次烧开之后转最小火，保持微沸状态卤煮 90 分钟左右

3 用筷子测试，筷子可以轻松扎透驴肉，就代表基本煮好，此时不要捞出，关火继续浸泡至少 2 小时，隔夜浸泡风味更佳

4 食用的时候捞出，放凉之后逆着肉纹切片即可

关键技巧说明

按照这套方法煮出来的家常驴肉，肉质紧实酥嫩，咸香带微甜，腥膻味轻，切片不散，冷盘、夹火烧都很合适。

【常见问题】

问题 1 家常驴肉煮出来很柴是什么原因

回答 1 家常驴肉发柴大多是大火猛煮，焯水之后用冷水冲洗，或者卤煮之后马上捞出没有浸泡，做家常驴肉全程小火微沸，温水冲洗肉块，煮完充分浸泡，能改善肉质发柴

问题 2 家常驴肉煮多久合适

回答 2 1 公斤整块驴肉一般小火卤煮 90 分钟左右，肉块更大就要延长时间，判断标准以筷子轻松扎透为准，不要单纯固定时间，做家常驴肉还要根据肉块大小调整

问题 3 家常驴肉可以不卤直接清煮吗

回答 3 家常驴肉可以清煮，只放葱姜料酒，煮好清汤原味，适合喜欢本味的人，但是清煮风味比较淡，大多数人做家常驴肉还是选择卤煮版本

问题 4 煮好的家常驴肉怎么保存

回答 4 煮好的家常驴肉捞出沥干，密封放冰箱冷藏，建议 3 天内吃完，也可以分装冷冻，长期保存，吃之前提前解冻

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，驴肉大小、灶具火力会影响卤煮时长，请结合实际情况灵活调整，购买驴肉请选择正规渠道合格食材，熟食注意冷藏尽快食用。