问九层糕 层次分明 Q 弹蒸制做法

九层糕想要成品分层清晰 Q 弹不粘连，核心就是逐层蒸透，每一层蒸凝固之后再倒下一层浆，控制粉浆浓稠度和蒸制火候，很多人做九层糕层次混在一起，或者成品软烂开裂，主要原因是上一层还没完全凝固就倒新浆，粉浆调太稀，还有蒸的时候锅盖滴水落在糕面上，九层糕属于传统米制蒸糕，大多用木薯粉或者马蹄粉制作，也有糯米粉版本，经典双色交替分层，口感滑韧有弹性，是岭南特色甜点，掌握逐层蒸制这个关键，就能做出整齐九层纹路，放凉之后切方块食用，清甜不腻。

食材准备

前期调浆

1 白糖加 300 毫升清水，小火加热搅拌至白糖全部融化，放凉到常温，不要滚烫的时候冲粉，会烫熟粉浆结块

2 木薯粉平均分成两份，分别装入两个大碗

3 第一份粉加入放凉糖水 椰浆 盐，搅拌均匀过滤一遍，得到白色椰香粉浆

4 第二份粉加入剩下清水 斑斓汁，搅拌过滤，得到绿色粉浆

5 两份粉浆静置 10 分钟，蒸之前再次搅匀，防止粉沉淀，沉淀之后分层会厚薄不均

逐层蒸制

1 蒸锅加水大火烧开，模具内壁薄薄刷一层食用油，放进蒸锅预热

2 舀一份白色粉浆倒入模具，大约薄薄一层，盖盖蒸 3 到 4 分钟，看到这一层完全凝固透明就可以

3 再倒入绿色粉浆，同样蒸到凝固，继续交替倒浆蒸制，一共完成九层，白绿交替

4 每一层蒸制时间不要太短，表层看着定型但是内部还是稀浆，下一层浆倒上去就会互相融合，九层糕就没有清晰分层

5 全部九层蒸完之后，整体再大火蒸 8 分钟，保证最底层完全熟透

冷却与切块

1 蒸好之后取出九层糕，室温自然放凉，也可以放冰箱冷藏一小时

2 完全凉透之后再脱模切块，热的时候质地软，马上切会变形粘连

3 切的时候刀可以抹一点点清水，切面更整齐，成品可以直接冷吃，也可以稍微加热食用

关键控制点

1 粉浆一定要过滤，里面粉粒杂质会让九层糕口感粗糙

2 蒸锅全程保持大火沸腾，火力弱会延长蒸制时间，糕体偏软

3 锅盖边缘可以垫布，防止冷凝水滴落，水滴会让九层糕表面凹凸不平

4 如果喜欢更软口感，可以少量加糯米粉，但是糯米粉多了九层糕会偏黏，Q 弹感下降

【常见问题】

问题 1 九层糕分层糊在一起是什么原因

回答 1 九层糕分层糊在一起主要是上一层没有蒸凝固就倒入新粉浆，粉浆还是液态的时候互相渗透，下次每一层必须蒸到完全凝固透明再倒下一层，九层糕就能保持清晰分层

问题 2 九层糕蒸好之后开裂是什么原因

回答 2 九层糕开裂一般是蒸制火力过大，或者冷却速度太快热胀冷缩，还有粉浆太稠，蒸的时候保持稳定大火，蒸好之后不要立刻放到低温环境快速降温，九层糕就不容易开裂

问题 3 没有斑斓汁可以做九层糕吗

回答 3 没有斑斓汁可以做九层糕，只用椰浆白色单层，或者用少量抹茶粉红糖调色，依旧可以做出双色九层糕，只是风味没有斑斓清香，口感 Q 弹效果不变

【免责申明】

本九层糕做法仅作为家常甜点参考，粉类食材过敏人群请勿食用，含糖量较高，糖尿病人群谨慎食用，蒸制注意防烫，食材变质请勿使用，食用后如有不适请及时就医。