问老母鸡汤怎么炖好喝又营养 选对鸡慢炖去浮油

想要把老母鸡汤炖得好喝又营养，核心就是选老母鸡，提前焯水处理去除血沫杂质，全程小火慢炖，少放重调料锁住原生鲜味，这样汤清澈不腥，鸡肉酥软，营养成分充分溶到汤里。老母鸡本身生长周期长，肉质紧实，骨髓和皮下脂肪里的营养物质丰富，但缺点是腥味偏重，肉质硬，大火猛煮很容易汤浑浊发柴，油脂过多还会腻口，所以处理方式和火候是决定成品好坏的关键。

食材准备

前期处理步骤

第一步 整鸡清洗，把腹腔里面的肺块血块全部抠干净，表面残留的杂毛摘除，反复冲洗，这一步是去除腥味最重要的基础。

第二步 斩成大块，也可以整只炖，斩块更容易出味。

第三步 冷水下锅，放入两片姜，开大火加热，水沸腾之后继续煮三到五分钟，表面会浮出大量灰褐色血沫，把鸡块捞出来，用温水冲洗干净，不要用冷水，冷热冲击会让肉收紧变硬。

第四步 可选操作，把鸡皮多余油脂剪一部分，这样炖出来的老母鸡汤不会过于油腻，喜欢浓油香的可以保留。

正式炖煮操作

第一步 炖锅里面放入焯好水的老母鸡，姜片，党参，红枣，倒入足量温水，水面完全没过鸡肉。

第二步 大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚的状态，不要沸腾翻滚太剧烈，剧烈沸腾会让汤变白浑浊，还容易把肉煮散。

第三步 炖煮时长，普通砂锅建议两个半小时到三个小时，电炖锅设置三到四个小时，老母鸡肉质硬，时间不够肉炖不软，营养也不容易析出。

第四步 出锅前十分钟放入枸杞，然后再加食盐调味，尝一下咸淡，不建议加料酒八角桂皮这类重香料，会掩盖老母鸡汤本身的鲜香味。

第五步 炖好之后，静置几分钟，把表面浮油用汤勺撇掉，喝起来清爽不腻。

提升效果关键要点

火候控制 小火慢炖是核心，持续微沸，营养缓慢溶出，汤色清亮。

加水原则 优先温水，一次性加足，中途如果必须加水，只能加滚烫开水，不能加冷水。

调味原则 盐最后放，尽量保持原味，不要多种药材堆砌，不然变成药汤，失去鸡汤本身风味。

肉质判断 筷子可以轻松扎进鸡腿部位，就说明老母鸡已经炖软，达到合适状态。

按照这套方法炖出来的老母鸡汤，汤味鲜醇，鸡肉酥而不烂，油脂控制得当，保留老母鸡本身的营养，不会腥也不会腻，日常滋补非常合适。

【常见问题】

问题 1 老母鸡汤炖的时候可以加料酒去腥吗

回答 1 炖老母鸡汤不推荐放料酒，老母鸡焯水已经可以去除大部分腥味，料酒长时间炖煮会残留酒味，破坏老母鸡汤原本清甜鲜香，只用生姜就足够去腥。

问题 2 老母鸡汤炖多久营养才能充分释放

回答 2 老母鸡汤建议小火炖两个半小时以上，生长周期久的老母鸡需要三小时，时间太短肉质硬，骨髓和营养物质不能充分溶入老母鸡汤里面。

问题 3 老母鸡汤为什么炖出来很油腻

回答 3 老母鸡汤油腻主要是老母鸡皮下脂肪多，炖之前可以剪掉多余鸡皮油脂，炖好之后撇掉表层浮油，就能降低老母鸡汤的油腻感。

问题 4 老母鸡汤可以中途加水吗

回答 4 老母鸡汤尽量一次性加够水，实在需要补水必须加入滚烫开水，加冷水会让鸡肉骤然收缩，老母鸡汤鲜味下降，肉质变柴。

【免责申明】 本内容仅为家常烹饪经验分享，不具备医疗功效承诺，老母鸡属于滋补食材，有基础疾病特殊体质人群饮用前请结合自身情况咨询专业人士。