发馒头想要松软好吃，核心要点就是控制酵母活性，掌握合适的发酵温度和湿度，面团充分醒发到位，二次醒发不能省略，蒸制冷水上锅并且大火足汽，成品内部气孔均匀，蓬松暄软不塌陷不回缩。很多人蒸出来馒头硬实、塌陷、死面，主要是酵母失效或者水温过高烫死酵母，一次发酵没有发到位，二次醒发时间不够，蒸好之后马上开盖温差太大，面团突然遇冷收缩，酵母在适宜温度下产生二氧化碳，把面团撑出细密气孔，发酵完成之后再二次醒发，可以让气孔稳定，蒸的时候气孔受热膨胀，这就是馒头松软的根本原理。
前期准备
食材 中筋面粉 500 克，干酵母 5 克，白糖 10 克，温水 260 毫升左右
说明 白糖可以帮助酵母活化，提升发酵速度，温水温度控制在三十五度左右，手摸温温不烫手，温度太高会直接烫死酵母
酵母活化
把温水倒进盆里，加入白糖和干酵母，轻轻搅拌，静置五分钟，看到水面出现细密泡沫，就代表酵母已经活化成功，如果没有泡沫说明酵母已经失效，需要更换新酵母。
和面与一次发酵
酵母水分次倒入面粉里面，边倒边搅拌，搅成面絮之后下手揉成光滑面团，面团软硬适中，不要太软也不要过硬。盖好保鲜膜或者湿纱布，放在温暖地方一次发酵，环境温度保持二十八到三十二度，发酵大约六十到九十分钟，发酵完成标准是面团变成原来两倍大，内部撕开可以看到蜂窝状气孔，闻起来有淡淡的麦香和发酵酸味。
揉面排气与整形
发好的面团取出放在案板上，充分揉压排气，把里面大气泡全部排掉，这一步决定馒头内部气孔是否均匀，揉好之后分成大小均等的面剂，逐个揉圆做成馒头生胚，揉的时候多揉几分钟，成品表面会更光滑。
二次醒发
馒头生胚摆到刷油或者垫屉布的蒸屉上，生胚之间留出空隙，盖上盖子继续醒发十五到二十分钟，醒发完成标准是生胚明显变轻变大，用手轻轻按压可以缓慢回弹，这一步是很多人漏掉的关键，没有二次醒发的馒头容易偏硬。
蒸制步骤
第一步 蒸锅加冷水，放上醒好的馒头生胚
第二步 开大火，水烧开之后继续蒸十二到十五分钟，根据馒头大小调整时间
第三步 蒸好之后不要立刻开盖，关火焖三分钟再开盖，避免温差造成馒头回缩塌陷
按照这个方法发馒头，操作逻辑清晰，不需要特殊设备，普通家庭就能做出暄软蓬松的馒头，冬天环境温度低，可以把面团放在温水锅上面保温发酵，依旧可以保证发馒头松软好吃。
【常见问题】
问题 1 发馒头为什么蒸好之后回缩塌陷
回答 1 发馒头出现回缩塌陷大多是二次醒发不足，或者蒸完马上开盖温差太大，发馒头一定要等生胚醒到按压缓慢回弹，关火焖三分钟再开盖，就能减少塌陷问题。
问题 2 发馒头面团发不起来是什么原因
回答 2 发馒头发不起来常见原因是酵母过期失效，水温过高烫死酵母，环境温度太低，发馒头之前先活化酵母确认有泡沫，保持温暖环境发酵，面团就能正常膨大。
问题 3 发馒头可以用冷水和面吗
回答 3 发馒头可以用冷水和面，但是发酵速度会很慢，优先推荐三十五度温水和面，能激活酵母，加快发酵，做出来发馒头气孔更均匀松软。
【免责申明】
本食谱为家常烹饪参考，面粉吸水量会随品牌不同有差异，食材用量可以根据个人口味和食用人数调整，酵母过敏人群请勿使用，蒸制过程注意防烫伤用火安全。