做凉皮首选高筋面粉，也可以直接用小麦淀粉也就是澄粉，两种做法不一样，高筋面粉是水洗做法，能同时做出凉皮和面筋，澄粉做法简单，不用水洗，很多新手分不清，用普通中筋面粉水洗，出的面筋少，凉皮容易断，韧性不足，下面把几种面粉的特点、适用方式对比说明。
面粉对比表
| 面粉种类 | 是否适合凉皮 | 成品特点 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | 首选水洗凉皮 | 面筋含量高，水洗之后面筋多，凉皮韧性好，不容易断裂，口感筋道 |
| 小麦淀粉澄粉 | 首选免洗凉皮 | 操作简单，不用洗面，成品透亮爽滑，没有面筋，口感偏软 |
| 中筋面粉 | 可以做，效果一般 | 面筋偏少，水洗出来凉皮偏脆，容易破，新手不推荐 |
| 低筋面粉 | 不推荐 | 面筋太少，水洗后很难成型，凉皮一碰就碎 |
高筋面粉水洗凉皮说明
高筋面粉蛋白质含量高，加水揉成面团，静置之后反复水洗，洗出来的白色浆水沉淀之后蒸凉皮，剩下的黄色部分就是面筋。
这种凉皮韧性强，拌的时候不容易碎，是街边常见带面筋的传统凉皮。
适合想要面筋、追求地道口感的人，缺点是洗面步骤多，花费时间更长。
澄粉免洗凉皮说明
澄粉就是小麦淀粉，直接加水调成面糊，过滤之后上锅蒸，不用洗面，步骤简单，适合新手。
蒸出来的凉皮透亮，口感滑嫩，缺点是没有面筋，韧性不如水洗款，切的时候要轻一点。
市面上很多快手凉皮配方，都是用澄粉搭配少量玉米淀粉，降低断裂概率。
实操搭配要点
只用玉米淀粉不行，成品容易发黏，没有筋性。
中筋面粉非要做水洗凉皮，建议搭配一部分高筋面粉，提升面筋量。
面糊浓度很关键，不管哪种原料，面糊太稠凉皮厚，太稀容易烂。
蒸盘要刷薄油，蒸好之后放凉再揭皮，热的时候很容易撕破。
总结 做凉皮想要传统带面筋的版本选高筋面粉，想要简单快手免洗版本直接用澄粉，不建议单独用低筋面粉。
【常见问题】
问题 1 做凉皮用什么面粉好 家里只有中筋面粉能不能做
回答 1 做凉皮用什么面粉好，中筋面粉可以做水洗凉皮，但是面筋少，凉皮韧性差更容易断，最好混合一点高筋面粉一起使用。
问题 2 做凉皮用什么面粉好 澄粉和高筋面粉哪一种更适合新手
回答 2 做凉皮用什么面粉好，新手优先澄粉免洗做法，不用洗面，工序少，更容易成功，缺点是没有面筋。
问题 3 做凉皮用什么面粉好 玉米淀粉可以单独蒸凉皮吗
回答 3 做凉皮用什么面粉好，不建议只用玉米淀粉，成品软黏，韧性很差，很容易碎，一般只能少量搭配澄粉使用。
问题 4 做凉皮用什么面粉好 高筋面粉做凉皮一定要洗面吗
回答 4 做凉皮用什么面粉好，高筋面粉做传统凉皮需要洗面，分离出面筋和淀粉浆，不洗面直接调面糊蒸，效果不好。
【免责申明】
本做凉皮用什么面粉好内容仅作为家庭自制参考，不同面粉吸水性有差异，面糊稠度、蒸制时间需要自行调整，不替代专业小吃教学。