红烧白鲢鱼想要鱼肉不容易散、腥味轻、汤汁浓郁，重点是处理鱼的时候把鱼腹里的黑膜、鱼血、鱼鳃清理干净，煎之前用盐或者料酒简单腌制，擦干表面水分，热锅凉油定型，煎到两面金黄再加水焖，焖的时候不要频繁翻动，靠晃动锅子防止粘锅，调味咸鲜微甜，搭配姜蒜干辣椒压住土腥味，小火焖熟之后大火收汤汁，这样做出来的红烧白鲢鱼肉质紧实，汤汁拌饭很香。
食材准备清单
| 食材 | 用量 | 挑选要点 |
|---|---|---|
| 白鲢鱼 | 半条或者一条约 800 克 | 选鲜活的，鱼眼清亮，鱼肉紧实，白鲢土腥味偏重，优先新鲜的 |
| 生姜 | 6 片 | 一部分用来腌鱼，一部分下锅爆香 |
| 大蒜 | 6 瓣 | 拍扁 |
| 小葱 | 2 根 | 分葱段和葱花 |
| 干辣椒 | 3 个 | 不吃辣可以不放 |
| 生抽 | 2 勺 | 提鲜上色 |
| 老抽 | 半勺 | 只用来调颜色，不要多放 |
| 料酒 | 2 勺 | 腌鱼和烹锅去腥 |
| 白糖 | 半勺 | 中和咸味、提鲜 |
| 盐 | 少许 | 最后尝味补放 |
| 清水 | 适量 | 热水最佳 |
| 食用油 | 适量 | 煎鱼用 |
详细操作步骤
1 处理白鲢鱼，鱼宰杀之后去掉鱼鳃，刮干净腹腔里面黑色薄膜，还有贴着鱼骨的淤血，这两处是土腥味主要来源，鱼身划几刀方便入味，冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分。
2 简单腌制，鱼身上抹一层料酒，放上姜片，静置十五分钟，腌好之后把表面水分再次擦干，有水煎鱼很容易破皮粘锅。
3 下锅煎鱼，锅里倒油烧热，油可以稍微多一点，把鱼放进去，中小火慢煎，不要急着翻动，煎到一面定型金黄再翻面，两面煎好之后盛出来备用。
4 爆香底料，锅里留底油，放入姜片大蒜干辣椒葱段炒香，淋入一勺料酒，再放生抽老抽白糖，翻炒几下。
5 加水焖煮，倒入热水，水量没过鱼身一半，把煎好的白鲢放回锅里，大火烧开之后转中小火，盖上锅盖焖八到十二分钟，鱼厚就多焖一会。
6 收汁调味，开盖尝一下咸淡，缺盐少量补上，然后开大火收汁，期间轻轻晃动锅，让汤汁均匀裹住鱼肉，汤汁浓稠之后撒葱花就可以出锅。
实操避坑要点
- 白鲢鱼土腥味比草鱼鲤鱼重，黑膜和淤血一定要清理干净，不然红烧白鲢鱼做好还是有土味。
- 煎鱼一定要擦干水分，热锅凉油，低温慢慢定型，频繁翻动鱼肉直接碎掉。
- 焖鱼一定要加热水，加冷水鱼肉遇冷收缩，肉质会变柴发硬。
- 不要放太多香料，八角桂皮放多会盖住鱼本身味道，还容易加重土腥味。
- 白鲢鱼刺多，给老人小孩吃的时候提醒小心鱼刺。
【常见问题】
问题 1 红烧白鲢鱼土腥味很重怎么办
回答 1 红烧白鲢鱼土腥味重，大多是鱼腹黑膜和鱼骨血没有清理干净，煎鱼前充分擦干，煎透，搭配姜蒜干辣椒料酒一起处理，能减轻土腥味。
问题 2 红烧白鲢鱼煎的时候总是破皮是什么原因
回答 2 红烧白鲢鱼破皮一般是鱼表面水分没擦干、锅不够热、过早翻动，等一面煎定型之后再翻面就不容易破皮。
问题 3 红烧白鲢鱼焖煮多久合适
回答 3 八百克左右的红烧白鲢鱼中小火焖八到十二分钟，鱼肉厚就延长时间，煮太久肉质会松散发柴。
问题 4 红烧白鲢鱼能不能提前腌制很久
回答 4 红烧白鲢鱼腌制十五分钟左右就够，腌制时间太长，盐会把鱼肉汁水逼出来，吃起来发干。
【免责申明】
红烧白鲢鱼鱼刺细密繁多，食用时务必留意鱼刺，老人小孩食用需要多加注意。白鲢属于淡水鱼，过敏人群不要食用，本做法仅为家庭烹饪参考。