【酒米做法和配方】酒米，又称酿酒用米，是制作白酒、黄酒等传统发酵酒的重要原料。不同地区和酒种对酒米的种类、处理方式和配方都有所差异。本文将总结常见的酒米做法与配方，并以表格形式进行清晰展示，便于读者参考。
一、酒米的基本概念
酒米是指专门用于酿造酒精饮料的稻米，通常具有较高的淀粉含量和良好的发酵性能。常见的酒米种类包括：糯米、粳米、籼米等。根据不同的酒类需求，选择合适的酒米是关键步骤之一。
二、酒米的常见做法
1. 选米
根据酒类风格选择适合的米种，如糯米适合酿造甜型酒，籼米适合酿造清香型酒。
2. 浸泡
将米洗净后浸泡数小时至一夜，使米粒吸水膨胀，便于蒸煮。
3. 蒸煮
将浸泡后的米放入蒸锅中蒸熟，使其达到适当的软硬度，有利于后续糖化和发酵。
4. 冷却
蒸好的米需自然冷却至适宜温度（一般为25-30℃），以便接入酒曲。
5. 接种酒曲
将酒曲均匀撒在冷却后的米上，搅拌均匀后装入容器进行发酵。
6. 发酵控制
控制好温度、湿度和时间，确保发酵顺利进行，避免杂菌污染。
7. 过滤与陈酿
发酵完成后，将酒液过滤，部分酒种还需进行陈酿以提升风味。
三、常见酒米配方示例
| 酒类 | 使用酒米 | 配方比例（米：水：酒曲） | 备注 |
| 白酒（清香型） | 籼米 | 1:1.2:0.05 | 常见于北方地区，口感清爽 |
| 黄酒（绍兴酒） | 糯米 | 1:1.5:0.1 | 需长时间发酵，风味醇厚 |
| 果酒（米酒） | 糯米 | 1:1.8:0.08 | 加入水果或蜂蜜增加风味 |
| 红酒（米制） | 粳米 | 1:1.3:0.07 | 适合低温发酵，保留果香 |
| 甜酒（甜米酒） | 糯米 | 1:1.6:0.1 | 添加糖分，口感甜美 |
四、注意事项
- 不同地区的气候和水质会影响酒米的发酵效果，建议因地制宜调整配方。
- 酒曲的选择也至关重要，优质酒曲能显著提升酒的质量。
- 发酵过程中需保持卫生，避免杂菌污染导致酒变质。
通过合理的酒米选择和科学的配方搭配，可以酿造出风味独特、品质优良的各类酒品。无论是家庭自制还是商业生产，掌握酒米的做法和配方都是必不可少的基础技能。